Nos Farines
Notre farine est produite à partir de céréales cultivées sur notre domaine*
La mouture se fait à la ferme sur notre moulin de pierre ASTRIÉ.
Grâce à ce procédé toutes les composantes du grain sont conservées ainsi que les qualités nutritionnelles et gustatives.
*nos céréales reçoivent un seul et unique herbicide (seulement si nécessaire) durant leur culture pour leur laisser la place de se développer correctement sans être étouffées par les autre plantes et assurer une récolte.
Seul le blé moderne reçoit parfois un apport supplémentaire d'engrais (1x).
Choix de Farines
- Blé, blanche, bise, complète
- Engrain (petit épeautre), bise, complète
- Triticale, bise, complète
- Seigle, complète
- Épeautre, bise, complète
- Amidonnier, bise, complète
- Rouge de Bordeaux, complète
- Blés anciens, blanche
- Blés anciens Suisse, complète
- Blé dur claire,complète
- Mélanges pour pain, diverses sortes
- Mélange pour spätzli
- Millet, complète
- Sarrasin, complète
Nos farines sont également disponible en VRAC
- déposer votre récipient propre à notre marché, vous le récupérez plein le lendemain
ou
-sur demande
L'histoire de notre moulin
Nous avons découvert le moulin ASTRIÉ lors d'un atelier sur le pain au levain en janvier 2018.
La qualité de la farine produite par les meules de pierres nous a séduite immédiatement.
Sans tergiverser longtemps, nous avons commandé notre moulin. Et depuis décembre de cette même année nous produisons nos farines avec les céréales de notre ferme.
Les céréales modernes
Triticale est un croisement moderne (1960) entre le blé et le seigle. Il est ici cultivé en association avec de la féverole. Le grain sera séparé après la moisson.
Son rendement au m2 est équivalant à notre blé moderne.
Principalement utilisé pour nourrir le bétail on en fait aussi de la farine.
Son goût est un peu plus prononcé que celui du blé.
Les céréales anciennes
Pourquoi ces anciennes variétés de céréales?
L'envie d'avoir des pains avec des goûts différents selon la farine utilisée.
Et aussi de revenir à des céréales plus digeste que nos blés moderne.
Sans pour autant éliminer ceux-ci, indispensable pour une bonne tresse.
Les céréales anciennes
Engrain (petit épeautre) est une céréale ancienne, domestiquée par l’homme il y a 8000 ans.
Il est l’ancêtre du blé moderne, il a une faible teneur en gluten.
Son rendement au m2 est inférieur de moitié à notre blé moderne.
Son goût fait penser au pain d’épice.
Amidonnier est une céréale ancienne, domestiquée à partir de l’amidonnier sauvage il y a 7500ans. Il est l’ancêtre du blé dur.
Son rendement au m2 est inférieur de moitié à notre blé moderne.
Son goût est plus affirmé que celui du blé.
Épeautre est une céréale aux origines mal connues cultivé depuis environ 3500 ans. Remis au goût du jour dans les années 1970.
Son rendement au m2 est légèrement inférieur à notre blé moderne.
Les grains entiers se cuisine pour remplacer le riz ou les pâtes.
La farine d'épeautre peut remplacer la farine de blé.
Seigle est une céréale rustique originaire d’Asie Centrale, elle est beaucoup cultivée dans les pays nordiques.
Son rendement au m2 est équivalant à notre blé moderne.
La farine de seigle (très pauvre en gluten) sert notamment pour le pain de seigle (spécialité du Valais).
Son goût est prononcé et légèrement acide.
Blés anciens que nous avons multipliés, tels que le Rouge de Bordeaux et le Verna ont des goût plus affirmés et sont plus digestes que les blés moderne.
Blés anciens Suisse : Vous trouvez dans nos rayons trois sortes de blés anciens Suisses anciennes que nous avons patiemment multipliés depuis quelques années, le Plancemont, le Broyard et le Bullet blanc. Chacun possède un goût particulier qui gagne à être découvert.
Pain à la semoule
250 gr de farine
250 gr de semoule fine
30 g de levure fraiche
1 cuillère à café de sucre
3 bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de sel
250 à 300 ml d’eau tiède (+ou- selon l’absorption des farines)
Dans un petit bol mettre 100 ml d’eau tiède, délayer la levure du boulanger avec le sucre puis laisser reposer jusqu’à qu’elle gonfle environ 10 minutes.
Dans un grand saladier ou dans le bol de votre pétrin, verser la farine, la semoule, le sel puis mélanger, creuser un puits au centre. Ajouter le mélange levure-eau tiède-sucre et l’huile d’olive tout en mélangeant bien, rajouter les 150 ml d’eau tiède restante petit à petit jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Pétrir 10 à 15 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte molle et bien lisse.
Couvrir et laisser reposer durant une heure environ. La pâte doit doubler de volume, écraser-la bien à l’aide de vos poings, à plusieurs reprises, de manière à faire sortir l’air.
Former 4 boules de pâte et étaler en forme ronde. Huiler vos mains en formant les boules de pain puis les enrober de semoule. Disposer les petits pains sur une plaque chemisée de papier cuisson, les aplatir à l’aide de la paume de la main puis à l’aide du doigt faire un trou peu profond sur la surface des petits pains. Couvrir et laisser lever
30 à 40 minutes.
Enfourner les petits pains dans un four préchauffé à 200° durant 30 minutes de manière à obtenir une croûte bien dorée.
Parfaits pour les sandwiches ou hamburger